Καλόγερος Νάξου

 

Κλασσικό παραδοσιακό πιάτο από την Νάξο. Συνδυάζει τέλεια τη μελιτζάνα με το μοσχάρι και τα φημισμένα τυριά του νησιού.

ΥΛΙΚΑ

• 4 Μελιτζάνες Φλάσκες
• 1 κιλό Μοσχάρι (κιλότο ή ελιά) κομμένο σε μέτριες προς μικρές μερίδες
• 2 φρέσκιες τομάτες κομμένες σε λεπτές φέτες
• Ξυνομυζήθρα Νάξου ή Γραβιέρα ή Αρσενικό (Κεφαλοτύρι Ορεινής Νάξου)

Για τη σάλτσα

• 2-3 σκ σκόρδο
• 1 κουτ. τ. Σ. πελτέ
• Λίγο μπούκοβο
• ½ ποτ του κρασιού κόκκινο κρασί
• 3-4 φρέσκιες τομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες ελαφρά από το μούλτι ή μία συσκευασία 500 γραμ τομάτες στο τρίφτη
• 1 φύλλο δάφνης
• Λίγο ζεστό νερό
• Αλάτι, πιπέρι
• Ελαιόλαδο για το σωτάρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αρχίζουμε με το κρέας και τη σάλτσα

Βάζουμε σε κατάλληλη  κατσαρόλα και ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο. Ρίχνουμε μέσα τα κομμάτια από το κρέας ώστε να σωταριστούν και να θωρακιστούν από όλες τις πλευρές. Τα βγάζουμε σε πιάτο και τα κρατάμε ζεστά.
Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το ρίχνουμε στη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το μπούκοβο και τον πελτέ, ανακατεύοντας μέχρι να ενοποιηθούν και να βγάλουν τα αρώματα τους. Στη συνέχεια προσθέτουμε το σοταρισμένο κρέας ανακατεύοντας και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε τη τριμμένη τομάτα, τη δάφνη και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε ελάχιστο ζεστό νερό, ούτως ώστε μόλις να σκεπάζεται το κρέας από τα υγρά. Σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για αρκετή ώρα μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει καλά η σάλτσα. Αν χρειαστεί ενδιάμεσα προσθέτουμε λίγο ζεστό, νερό. Στόχος να βγάλουμε στο τέλος μια πηχτή σάλτσα.

Όσο βράζει το φαγητό, ετοιμάζουμε τις μελιτζάνες
Τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση, τις χαράσσουμε μπακλαβαδωτά αλατίζουμε ελαφρώς την επιφάνεια και τις λαδώνουμε με ένα πινέλο. Τις βάζουμε σε ταψί και τις ψήνουμε στο φούρνο 170^ο για 20-25 λεπτά ή μέχρις ότου μαλακώσουν εντελώς. Θα πρέπει στο τέλος να μπορούμε με ένα πιρούνι να πατήσουμε την επιφάνεια και να κάνουμε λακούβα, όπου θα μπεί το κρέας.
Στήσιμο
Αφού δοκιμάσουμε το κρέας με τη σάλτσα και δούμε ότι είναι όπως θέλουμε (μαλακό το κρέας και πηχτή η σάλτσα) παίρνουμε μια μία από τις ψημένες μελιτζάνες και αφού προηγουμένως έχουμε «πατήσει» την επιφάνειά τους με ένα πιρούνι, γεμίζουμε με ένα κουτάλι τη λακκούβα με κομμάτια από το κρέας μαζί με μπόλικη σάλτσα. Στη συνέχεια αραδιάζουμε από πάνω τις λεπτές ψιλοκομμένες φέτες από τις φρέσκιες τομάτες και τελειώνουμε καλύπτοντας με φρέσκια Ξυνομυζήθρα και σε περίπτωση που δεν έχουμε, τριμμένη γραβιέρα Νάξου ή Αρσενικό τυρί. (εν προκειμένω γραβιέρα)

Ψήνουμε για 15’  στο φούρνο μέχρι να λειώσει το τυρί και να ενσωματωθεί με το υπόλοιπο φαγητό.
Καλή επιτυχία.