Οσομπουκο (Osso Buco)

 

Κλασσικό πιάτο της Β.Δ Ιταλίας-Λομβαρδίας. Τα διάφορα λαχανικά , με την υπέροχη σάλτσα και τα σιγομαγειρεμένα  γεμάτα κολλαγόνο κομμάτια οσομπουκο (κομμάτια από τον «κότσι»  νεαρού μοσχαριού) δίνουν ένα πεντανόστιμο πιάτο που δεν χρειάζεται ούτε καν μαχαίρι.

ΥΛΙΚΑ (4 άτομα)

• 4 κομμάτια μοσχαρίσιο Οσομπουκο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 3-4 σκελίδες σκόρδο λειωμένες
• 1 μεγάλο ή 2 μικρά στικς σέλερυ ψιλοκομμένα
• 2 μέτρια καρότα ψιλοκομμένα
• 1 κλωνάρι δενδρολίβανο και 1 κλωνάρι θυμάρι
• 1 φύλλο δάφνη
• 1 κουτ. της Σ πελτέ
• 1 κούπα του νες άσπρο ξηρό κρασί
• Ζωμός κότας όσος χρειαστεί ώστε να σκεπάσει το φαγητό
• Αλάτι, πιπέρι
• Ελαιόλαδο για το σωτάρισμα
• Συνοδευτικό: Πουρές πατάτας, 2 κουτ.τ. Σ. πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καταρχάς με λεπτό σπάγκο , δένουμε περιμετρικά τα κομμάτια του οσομπουκο ώστε να μην διαλυθούν κατά το μαγείρεμα

Σε ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σωτάρουμε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά τα κομμάτια. Προηγουμένως τα έχουμε πασπαλίσει ελαφρά με αλεύρι και έχουμε τινάξει να φύγει το περίσσιο.

Τα βγάζουμε και τα κρατάμε κάπου ζεστά.

Αφαιρούμε τα υπολείμματα του σοταρισμένου λαδιού και προσθέτουμε  πάλι λίγο καθαρό ελαιόλαδο. Σοτάρουμε αρχικά το κρεμμύδι ανακατεύοντας και μόλις γυαλίσει προσθέτουμε αρχικά το κομμένο σέλερυ και στη συνέχεια το καρότο. Όταν μαλακώσουν ελαφρώς προσθέτουμε το σκόρδο και αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε και τον πελτέ και μόλις ομογενοποιηθεί με τα υπόλοιπα υλικά σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε στη κατσαρόλα το δενδρολίβανο, θυμάρι και δάφνη και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να τραβηχτούν τα πολλά υγρά και να μελώσει η σάλτσα.

Τοποθετούμε τώρα στη κατσαρόλα (σε μια στρώση) τα σοταρισμένα κομμάτια του κρέατος. Προσθέτουμε ζεστό ζωμό , τόσο όσο χρειάζεται για να καλυφτεί το φαγητό μας, σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο προς σιγανό  (σε κλίμακα μέχρι το 9 θα μαγειρέψουμε στο 3-4) και αφήνουμε περίπου 1,5 ώρα ώστε να μαλακώσει εντελώς το κρέας και να τραβηχτούν τα πολλά υγρά. Αν νομίζετε, βράστε στο τέλος για 5’ σε δυνατή φωτιά χωρίς  το καπάκι.
Αφαιρούμε με μια λαβίδα το κρέας (βγάζουμε και τους σπάγκους που το είχαμε δέσει περιμετρικά) κρατώντας το ζεστό
Σουρώνουμε τη σάλτσα σε ένα μικρότερο σκεύος, πατώντας με ένα κουτάλι τα υπολείμματα στη σήτα, ώστε να πάρουμε όση περισσότερη γεύση μπορούμε.
Με ένα κουτάλι «ξαφρίζουμε» τη σάλτσα, που λογικά θα έχει εμφανίσει αρκετό λίπος στην επιφάνεια, και τη βράζουμε για λίγο ακόμη μέχρι να μελώσει.
Σερβίρουμε με πουρέ , επάνω του ένα κομμάτι οσομπουκο και περιλούζουμε με λίγη από τη σάλτσα. Πασπαλίζουμε με λίγο πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό
Καλή επιτυχία.