Μοσχαράκι με Κρεμμύδια (Μπουρκιγιόν)

 

Μία κλασσική και παραδοσιακή συνταγή της Βουργουνδίας . Μπουρκιγιόν λοιπον ή Γαλλικο Στιφάδο 

Υλικά:

• 1,5 κιλό μοσχάρι σπάλα ή ελιά
• 750 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 φλιτζάνι του καφέ κονιάκ χωρισμένο στα δύο (½&½)
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• 2 φύλλα δάφνης
• 2 κλαδάκια θυμάρι
• 1 φλιτζάνι του καφέ ζωμό κρέατος
• Αλάτι-Πιπέρι

Εκτέλεση:

Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια, όχι πολύ μεγάλα.

Τσιγαρίζουμε καλά-καλά το κρέας από όλες τις πλευρές και σε δόσεις για να σφραγιστούν καλά οι χυμοί του.

Κρατάμε το κρέας σε ένα σκεύος και στο τηγάνι που το τσιγαρίσαμε βάζουμε τα κρεμμύδια καθαρισμένα για να καραμελώσουν.

Η διαδικασία αυτή θέλει περίπου 20 λεπτά. Πρώτα χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό.

Σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε να κρεμμύδια στη χαμηλή φωτιά να μαλακώσουν και να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα ανακινώντας τα κατά διαστήματα για να καραμελώνουν από όλες τις πλευρές.

Περίπου στα 15-16 λεπτά προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά για 1-2 λεπτά ώστε να λιώσει και να τυλίξει τα κρεμμυδάκια.

Μόλις σκουρύνουν τα κρεμμύδια τα σβήνουμε με το ½ κονιάκ. Ανακατεύουμε καλά να ξεκολλήσει από το τηγάνι ότι έχει μείνει στον πάτο (δεν επιμένουμε πολύ γιατί θα επιστρέψουμε το κρέας εκεί), αφήνουμε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, βγάζουμε τα κρεμμύδια από το τηγάνι και τα κρατάμε σκεπασμένα σε ένα σκεύος.

Δυναμώνουμε πάλι τη θερμοκρασία και ρίχνουμε στο τηγάνι το ψιλοκομμένο σκόρδο

Μόλις τσιγαριστεί ελαφρά προσθέτουμε το κρέας. Ανακατεύουμε καλά και το

σβήνουμε με το άλλο ½ κονιάκ.

Προσθέτουμε τον ζωμό, τα μυρωδικά (δάφνη και θυμάρι), αλάτι και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά (στο 3 από 10) για 1 ώρα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό.

Στη μια ώρα περίπου που έχει μαλακώσει αρκετά το κρέας, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και αφήνουμε να βράσει το φαγητό ακόμα 20 -30 λεπτά, πάντα στη χαμηλή θερμοκρασία.

Δοκιμάζουμε αλάτι, προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε αφού το αφήσουμε μισή ώρα τουλάχιστον να κάτσει και να δέσουν οι γεύσεις.

Συνοδεύεται με ρύζι ή πουρέ. Ακόμα καλύτερα με πράσινα λαχανικά, πράσα μπρεζέ ή φασολάκια ατμού με βούτυρο.